La cantina

Una cantina per conservare il vino, che sia un locale solo per poche bottiglie o attrezzato per l’imbottigliamento e magari la vinificazione stessa, necessita di alcuni requisiti essenziali.
Innanzi tutto deve essere ubicata verso nord, nord-est; meglio se in un locale interrato, purchè aerato attraverso una finestra o delle bocche di lupo, ben isolato da caldo e freddo eccessivi (la temperatura ideale è di 10-12 gradi) e dall’umidità (che dovrebbe oscillare tra il 60-80%).
Un’illuminazione naturale, discreta, è necessaria per la maturazione del vino.
Per questo è bene che la luce entri dall’alto, attraverso le finestrelle o le bocche di lupo che garantiranno anche la necessaria ventilazione. Anche la luce artificiale deve essere soffusa e indiretta; andrà quindi eliminato il punto luce centrale e schermate le eventuali lampade a parete. Rumori e vibrazioni sono nocivi per il vino; non andranno quindi in cantina i motori elettrici usati per gli impianti idraulici o di riscaldamento.
Anticamente le cantine erano costruite in pietra, mattoni o, addirittura, ricavate nella roccia o nel tufo, servivano per fare invecchiare il vino in bottiglie accatastate lungo il muro o allineate in capaci nicchie e non mancavano le grandi botti di invecchiamento in legno pregiato, come il rovere.
Le botti non devono essere accostate alle pareti né direttamente appoggiate sul pavimento ma su un apposito appoggio in legno, chiamato “calastra”, che sarà posto, a sua volta, su un muretto di mattoni.
Per la corretta conservazione delle bottiglie, l’ideale sarebbe allestire delle scaffalature che permettano di tenerne una parte coricata (spumanti e grandi vini non invecchiati), un’altra leggermente inclinata, e un’altra ancora eretta (vini bianchi e rosati non effervescenti).
Anche la muratura e i laterizi permettono soluzioni interessanti, si potranno fissare al muro con della malta dei vecchi coppi con la parte concava rivolta verso l’alto, sostenuti da tubolari di ferro o assi di legno.
Pietre e mattoni lasciati al naturale e un’imbiancatura a calce, che ha un effetto fungicida provvedono con la loro igroscopicità a mantenere la giusta umidità nell’ambiente.
Se anche nel recupero dei locali accessori si è tenuto in considerazione il principio in base al quale è spesso errato distruggere per rifare (non tenendo conto della profonda esperienza di chi, prima di noi, ha pensato ed usato i nostri locali) la decorazione della cantina sarà semplicemente data dalla conservazione e valorizzazione degli elementi costruttivi o di uso esistenti. Non sarà inconsueta infatti, la presenza di archi, volte, grosse travature, finestrine, nicchie ricavate nelle spesse murature, pavimentazioni in pietra o in cotto che una semplice pulizia potrà far diventare oggetti da arredamento o semplicemente una piccola testimonianza di storia contadina.